L’utilizzo della cella frigorifera nei macelli

Le celle frigorifere sono un elemento indispensabile all’interno del processo di macellazione delle carni in tutte le sue fasi fino alla spedizione tramite camion frigoriferi verso le destinazioni finali.

Il primo passo è quello del raffreddamento rapido della carne macellata in un’apposita cella frigorifera programmata in modo che le carcasse possano raggiungere temperature comprese tra 4 e 5 °C in un arco di tempo di massimo 24 ore, per poi essere mantenute con una temperatura compresa tra lo 0 e i -2 °C con un valore dell’umidità che deve essere di circa il 90%.

Fondamentale è il ricircolo dell’aria contenuta all’interno delle celle che deve avere una portata d’aria non superiore a 25 Vo/h (volumi/ora) e che non deve essere a diretto contatto con le carcasse stesse.

Il secondo passo è quello della conservazione della carne fresca; in questo caso, fermo restando i valori di temperatura e di ricircolo dell’aria precedenti, il parametro che cambia è quello dell’umidità che non deve essere inferiore all’85% in modo da evitare un calo di peso della carne, ma neanche troppo superiore in quanto, se così fosse, si rischierebbe che la superficie della carne diventi viscosa.

Di conseguenza le celle frigorifere che sono installate all’interno dei macelli devono quindi possedere una capacità volumetrica adeguata alla potenzialità produttiva massimale dell’impianto; in questo modo esse riescono a garantire sia il rapido raggiungimento (e il conseguente mantenimento) delle temperature stabilite per la carne dopo che essa è stata macellata, sia un perfetto smaltimento del prodotto anche in caso di sovra lavorazione, in modo da assicurarne in qualunque momento la genuinità.

I dispositivi di refrigerazione, infatti, devono per norma essere sia come numero che come capienza adeguati alla reale entità delle macellazioni nel loro periodo di lavoro massimo e oltre a questa deve essere presa in considerazione anche l’effettiva tipologia di lavorazione in quanto deve essere sempre garantito sia il raggiungimento che, soprattutto, il mantenimento delle temperature delle carni che sono previste dalla normativa vigente.

Le celle frigorifere inoltre devono essere munite di impianti di areazione refrigerata che garantiscano un’adeguata ventilazione all’interno di essa in modo da evitare la formazione di pericolosa condensa; questa deve essere eliminata mediante un apposito sistema di deflusso in modo che non possa essere un potenziale rischio di contaminazione per le carni ritenute edibili.

L’importanza della qualità di una cella frigorifera all’interno dei macelli non è solo per le carni che sono destinate ad essere mangiate ma in quanto la norma prevede che ci siano delle specifiche celle o strutture chiudibili refrigerate per tutte le carni che sono dichiarate non idonee al consumo da parte degli esseri umani.

All’interno delle celle di refrigerazione deve essere inoltre assolutamente garantita la divisione tra le carni esposte e quelle che invece sono state già confezionate o protette; tale garanzia può essere derogata solo se i prodotti delle varie fasi della lavorazione siano stivati in momenti diversi oppure in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità di deposito non possano in alcun modo determinare una contaminazione diretta o indiretta delle carni.

Le celle frigorifere nei macelli sono utilizzate anche per i sottoprodotti in quanto necessitano di essere collocati all’interno di contenitori prodotti con materiale idoneo e provvisti di una chiusura ermetica, nel caso in cui questi non vengano rimossi in giornata. Devono inoltre essere messi all’interno di adeguata struttura (di refrigerazione o di congelazione) obbligatoriamente prevista per procedere al loro stoccaggio.

La MIV Insulating Systems produce su misura le porte per le celle dei macelli e per ogni esigenza: porte scorrevoli o a doppio battente per l’accesso alle zone pre-refrigerate, porte frigo standard o scorrevoli per le celle vere e proprie, garantendo sempre una perfetta aderenza grazie all’utilizzo di materiali di alta qualità e di cerniere particolari che non solo ne consentono un uso continuativo, ma hanno anche una durata nel tempo molto alta.