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L'uso delle celle frigorifere nei mercati generali
Per la grande e la piccola distribuzione.
Mercati Generali
I Mercati Generali sono un punto nevralgico nella distribuzione dei prodotti agro-alimentari in quanto possono essere considerati l’anello di raccordo tra grande distribuzione (intesa come logistica e non come punti vendita) e piccola distribuzione (intesa come punti vendita situati capillarmente all’interno di un determinato territorio).
Vista la notevole varietà di merce che quotidianamente viene smistata al loro interno (frutta, verdura, carne bianca e rossa, pesce ecc.), la logistica sull’uso delle celle frigorifere appare quindi di fondamentale importanza ma ancor di più la funzionalità delle porte delle stesse.
Nei Mercati Generali, infatti, la movimentazione dei vari tipi di merce è l’essenza delle attività giornaliere e questa deve compiersi, oltre che in piena sicurezza, anche nel rispetto delle normative vigenti e del pieno mantenimento delle qualità organolettiche di ogni genere di alimento che viene messo in vendita al loro interno.
Conservazione della frutta e verdura
In considerazione del fatto che ognuna delle categorie che sono state menzionate precedentemente ha tendenzialmente un intervallo di conservazione ben definito, la suddivisione avviene secondo le seguenti modalità: la frutta e la verdura sopportano le temperature più alte con una media di 6/8 °C ed un massimo di 10 °C, ma se queste sono già confezionate nei classici imballi pronti all’uso (come, ad esempio, le insalate in busta), devono essere mantenute ad una temperatura leggermente minore, tra i 4 °C ed i 6 °C.
Conservazione della carne
La carne di ogni genere invece si conserva attorno ai 2 °C (anche se ci sarebbero delle leggere variazioni tra carne bianca e rossa) mentre per il pesce fresco bisogna mantenere la temperatura un poco sopra lo zero, tra 1 e 2 °C; in alcuni Mercati Generali vi sono anche delle specifiche celle frigo che permettono una movimentazione veloce delle parti macellate mediante un apposito binario posizionato nella parte alta; le porte della cella devono essere quindi studiate appositamente per coniugare la praticità e la specificità con il mantenimento delle condizioni ottimali di temperatura e umidità
L’utilizzo delle porte per celle frigorifere per la conservazione della carne
La MIV Insulating Systems ha in catalogo la serie PG, a passaggio guidovia per lo scorrimento delle mezzene, tipo 200PG (con chiusura a battente su cerniere) e tipo 900PG (a battente scorrevole) che consentono di utilizzare in tutta sicurezza e con una rendita ottimale questa tipologia di cella frigorifera particolare.
Porta per celle frigorifere Modello 200 PG
Porta per celle frigorifere Modello 900 PG
L’utilizzo delle porte per celle frigorifere per la conservazione della frutta e verdura
Nel caso della frutta e della verdura, oltre all’aspetto conservativo, vi è un ulteriore parametro da prendere in considerazione che è quello del blocco della maturazione senza che si rischi di rovinare le fibre e, di conseguenza, le proprietà organolettiche dei vari prodotti; alcuni di questi, come ad esempio le insalate, vengono infatti immessi nella catena del freddo immediatamente dopo essere stati colti e al termine della prima pulitura e lo stazionamento all’interno delle celle dei Mercati Generali deve garantire il mantenimento corretto delle loro caratteristiche.
Un discorso similare avviene anche per la frutta dove, come già detto, il processo di maturazione è una variabile in più da dover tenere in considerazione; proprio per questo motivo è usuale avere delle celle per le derrate ortofrutticole che sono tarate ad una temperatura di qualche grado più basso rispetto agli 8/10 °C con cui vengono mantenute nelle celle all’interno della grande distribuzione.
Anche in questo caso la MIV Insulating Systems ha una vasta gamma di modelli (sia su cerniere che scorrevoli) che permettono una perfetta tenuta nel tempo anche in caso di movimentazioni molto frequenti come nelle celle frigorifere a temperatura positiva o come nelle celle in Atmosfera Controllata, dove è molto frequente uno stoccaggio di merce che supera un certo limite di tempo
Dettaglio porta 900 ATC (Atmosfera controllata)
Per tutte le celle in cui vi sia stoccato del prodotto fresco è inoltre molto importante che il raffreddamento della cella avvenga controllando i tre parametri fondamentali quali velocità dell’aria, portata e temperatura, in modo da non deteriorare il prodotto o creare squilibri che possano essere fonte di contaminazione batterica.
Conservazione del pesce
Un discorso a parte riguarda il pesce. Secondo la norma HACCP, infatti, il pescato deve essere generalmente conservato tra 0 ed 1 °C, mentre i mitili possono essere mantenuti in celle che non abbiano una temperatura interna minore di 4 e maggiore di 6 °C in quanto devono essere consumati ancora vivi; all’interno dei Mercati Generali, le celle frigorifere dedicate a questo genere di prodotto non solo devono avere delle temperature che possano mantenere tutte le proprietà organolettiche dei prodotti ma, nell’area ittica, devono essere approntate due diverse linee per il pesce e per i mitili in modo da evitare che ci possano essere delle contaminazioni incrociate
I vantaggi nell’utilizzo delle celle frigorifere all’interno dei Mercati Generali sono quindi molteplici e possono essere riassunti nei seguenti punti:
– Consentono, secondo la normativa vigente, il mantenimento della cosiddetta “catena del freddo”
– Mantengono fresco il prodotto ortofrutticolo, rallentando o addirittura bloccando la naturale maturazione
– Permettono una veloce movimentazione delle merci rigorosamente secondo l’ordinamento FIFO (First In- First Out)
All’interno dei Mercati Generali le celle frigorifere devono essere quindi strutturate in modo da fornire qualità nell’operatività; alle celle in cui avviene lo stoccaggio dei vari prodotti sono presenti in aggiunta infatti anche delle aree climatizzate che permettono sia la movimentazione organizzata e veloce delle merci sia la presenza del personale in tutta sicurezza; queste aree, infatti, hanno una temperatura leggermente maggiore delle celle vere e proprie (dai 10 ai 16 °C a seconda della tipologia di merce da spostare e presente nelle attigue celle frigorifere) in modo da avere un ambiente che possa essere adatto allo stazionamento anche prolungato dei vari addetti.
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