Magazzini di stoccaggio

I magazzini di stoccaggio sono dei tipici punti che fanno parte di una più ampia rete logistica che consentono tutte quelle operazioni di immagazzinaggio e conservazione delle merci all’interno di un deposito specifico e, di conseguenza, possono avere al loro interno anche diverse tipologie di prodotti tra cui anche quelli relativi alla filiera alimentare.

Normalmente i magazzini di stoccaggio sono in conto terzi in quanto non sono gestiti in modo diretto dalle aziende produttrici, ma da una società esterna che si interessa di ricevere, stoccare, eventualmente assemblare e spedire la merce che è stata ricevuta nei tempi richiesti dal cliente.

Merci alimentari e magazzini di stoccaggio

Nell’ambito delle merci alimentari, i magazzini di stoccaggio hanno una fondamentale importanza soprattutto per quei tipi di alimenti che risultano altamente deperibili o che devono sottostare alla cosiddetta “catena del freddo”; devono quindi essere dotati di celle frigorifere, sia positive che negative, che possano unire la velocità dello smistamento con il mantenimento qualitativo.

Ecco quindi che anche la suddivisione delle celle frigorifere (o zone all’interno di esse) a seconda se devono contenere alimenti freschi, ortofrutta, carne o congelati, diventa di cruciale importanza soprattutto per la movimentazione e l’adeguata conservazione delle derrate alimentari; ciò può comportare la creazione di aree antistanti che permettono, soprattutto in presenza di celle a temperatura negativa, di poter far lavorare il personale senza che possa avere delle conseguenze sulla salute.

L’importanza delle porte industriali per celle frigorifere

In questo quadro d’insieme, le porte assumono di conseguenza un aspetto realmente cruciale; la scelta di un determinato tipo di porta (ad esempio scorrevole, su cerniere standard, a doppio battente o tenda a strisce) determina infatti il buon funzionamento dell’intero sistema di logistica che, come obiettivo primario, deve sempre conservare la medesima qualità del prodotto da punto di raccolta fino a quello della vendita al dettaglio.

La MIV Insulating Systems ha nel suo catalogo una gamma molto ampia di porte adatte ai magazzini di stoccaggio dove all’interno sono presenti celle frigorifere per il congelamento e celle frigorifere a temperatura positiva.

Lo stoccaggio all’interno delle celle frigorifere permette infatti di conservare grandi quantitativi di merce deperibile nelle condizioni di conservazione più adatte a evitare il loro deterioramento impedendo che avvenga qualsiasi tipo di shock termico che possa alterare tutte le proprietà organolettiche degli alimenti stoccati.

La chiusura delle celle frigorifere avviene tramite porte frigorifere standard mentre le aree di passaggio e di smistamento possono essere divise con tende a strisce nella parte interna e da porte ad avvolgimento rapido nei varchi che danno verso l’esterno.

E’ opportuno, in questa capitolo, aprire un paragrafo circa le tecniche e misure preventive la conservazione, allo scopo di minimizzare i possibili rischi che potrebbero influenzare la sicurezza degli alimenti:

Tecniche di prevenzione e conservazione degli alimenti.

Il congelamento (freezing) è utilizzato principalmente per la conservazione degli alimenti, rallentando il processo enzimatico. Applicato soprattutto in ambito domestico, la temperatura di congelamento varia dai -15/-18°C sino ai -30°C e in un lasso temporale piuttosto lungo, sino a 24 ore. L’acqua presente all’interno dell’alimento si solidifica in cristalli di medio/ grandi dimensioni rallentando il processo enzimatico ma senza bloccarlo del tutto.

L’abbattimento(blast chilling) è mirato all’eliminazione di eventuali parassiti e larve nel prodotto, generalmente consumato crudo come il pesce, o per le carni suine. Impiegato nella ristorazione professionale, l’alimento viene portato in tempi rapidissimi, tramite abbattitori, ad una temperatura di -40°C. I tempi ridotti evitano la rottura delle cellule, che si verifica invece durante il congelamento lento a causa della formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni e provoca la perdita dei nutrienti, causa la perdita di consistenza e di gusto dell’alimento, favorendo le condizioni ottimali per la proliferazione batterica.

Il surgelamento (deep-freezing) è teso alla conservazione a medio- lungo termine degli alimenti.

È una congelazione ultrarapida ed efficiente, applicata solamente in ambito industriale, in cui i prodotti raggiungono in brevissimo tempo la temperatura tra i -18 ed i -30°C. La rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti.

In conclusione, il rispetto ed il mantenimento delle temperature di conservazione, “catena del freddo”, per tutto il ciclo di vita del prodotto, dalla preparazione al confezionamento, dall’esposizione e sino alla vendita garantisce al cliente il mantenimento ottimale dell’alimento e delle sue proprietà organolettiche, ovviando il rischio igienico e di proliferazione batterica.