L’utilisation de la chambre froide dans les abattoirs

Les chambres froides sont un élément indispensable du processus d’abattage de la viande dans toutes ses phases jusqu’à l’expédition par camions frigorifiques vers les destinations finales.

La première étape est celle du refroidissement rapide de la viande de boucherie dans une chambre froide spéciale programmée pour que les carcasses puissent atteindre des températures comprises entre 4 et 5 °C en une période allant jusqu’à 24 heures, pour ensuite être conservées entre 0 et – 2 °C avec une valeur d’humidité qui doit être d’environ 90 %.

La recirculation de l’air contenu à l’intérieur des cellules est fondamentale, qui doit avoir un débit d’air ne dépassant pas 25 Vo/h (volumes/heure) et qui ne doit pas être en contact direct avec les carcasses elles-mêmes.

La deuxième étape est celle de la conservation de la viande fraîche ; dans ce cas, sans préjudice des valeurs précédentes de température et de recirculation d’air, le paramètre qui change est celui de l’humidité qui ne doit pas être inférieure à 85% afin d’éviter une baisse de poids de la viande, mais pas trop supérieure car, si tel était le cas, il y a un risque que la surface de la viande devienne visqueuse.

Par conséquent, les chambres froides installées à l’intérieur des abattoirs doivent donc avoir une capacité volumétrique adaptée au potentiel de production maximal de l’usine ; de cette manière, ils sont en mesure de garantir à la fois l’obtention rapide (et le maintien conséquent) des températures établies pour la viande après son abattage, et une élimination parfaite du produit même en cas de surtransformation, afin d’en garantir l’authenticité.

En effet, les dispositifs de réfrigération doivent normalement être adaptés en nombre et en capacité à l’étendue réelle de l’abattage dans leur période de travail maximale et, en plus, le type réel de traitement doit également être pris en considération car il doit toujours être garanti à la fois l’obtention et, surtout, le maintien des températures des viandes requises par la législation en vigueur.

Les chambres froides doivent également être équipées de systèmes de ventilation réfrigérée qui garantissent une ventilation adéquate à l’intérieur afin d’éviter la formation de condensation dangereuse ; celle-ci doit être éliminée par un système d’évacuation spécial afin qu’elle ne puisse constituer un risque potentiel de contamination pour la viande considérée comme comestible.

L’importance de la qualité d’une chambre froide à l’intérieur des abattoirs n’est pas seulement pour la viande destinée à être consommée mais parce que la loi prévoit qu’il existe des chambres froides spécifiques ou des structures réfrigérées fermables pour toute la viande déclarée impropre à la consommation par humains.

A l’intérieur des cellules de réfrigération, la séparation entre les viandes exposées et celles qui ont déjà été emballées ou protégées doit également être absolument garantie ; cette garantie ne peut être levée que si les produits des différentes étapes de transformation sont stockés à des moments différents ou de telle manière que le matériel d’emballage et les méthodes de stockage ne puissent en aucune manière provoquer une contamination directe ou indirecte de la viande.

Les chambres froides des abattoirs sont également utilisées pour les sous-produits car ils doivent être placés dans des conteneurs fabriqués avec un matériau approprié et munis d’un joint hermétique, au cas où ceux-ci ne seraient pas retirés pendant la journée. Ils doivent également être placés à l’intérieur d’une structure adéquate (réfrigérée ou congelée) obligatoire pour procéder à leur stockage.

MIV Insulating Systems produit des portes sur mesure pour les cellules d’abattoir et pour chaque besoin : portes coulissantes ou à double battant pour l’accès aux zones pré-réfrigérées, portes de réfrigérateur standard ou coulissantes pour les cellules elles-mêmes, en garantissant toujours une parfaite adhérence grâce à l’utilisation de matériaux de haute qualité et de charnières spéciales qui permettent non seulement une utilisation continue, mais aussi une très longue durée dans le temps.