En effet, dans les Mercati Generali, la manipulation des différents types de marchandises est l’essence des activités quotidiennes et cela doit être effectué non seulement en toute sécurité, mais aussi dans le respect de la réglementation en vigueur et avec le plein maintien des qualités organoleptiques de chaque type d’aliment est proposé à la vente en leur sein.

Conservation des fruits et légumes

Compte tenu du fait que chacune des catégories qui ont été mentionnées précédemment tend à avoir un intervalle de conservation bien défini, la subdivision s’effectue selon les modalités suivantes : les fruits et légumes résistent aux températures les plus élevées avec une moyenne de 6/8° C et 10 °C maximum, mais si ceux-ci sont déjà conditionnés dans des emballages classiques prêts à l’emploi (comme par exemple les salades en sachet), ils doivent être conservés à une température légèrement inférieure, entre 4 °C et 6 °C env.

Conservation de la viande

La carne di ogni genere invece si conserva attorno ai 2 °C (anche se ci sarebbero delle leggere variazioni tra carne bianca e rossa) mentre per il pesce fresco bisogna mantenere la temperatura un poco sopra lo zero, tra 1 e 2 °C; in alcuni Mercati Generali vi sono anche delle specifiche celle frigo che permettono una movimentazione veloce delle parti macellate mediante un apposito binario posizionato nella parte alta; le porte della cella devono essere quindi studiate appositamente per coniugare la praticità e la specificità con il mantenimento delle condizioni ottimali di temperatura e umidità