El uso de cámaras frigoríficas en los mataderos

Las cámaras frigoríficas son un elemento indispensable dentro del proceso de sacrificio de la carne en todas sus fases hasta el envío en camiones frigoríficos a los destinos finales.

El primer paso es el enfriamiento rápido de la carne sacrificada en una cámara frigorífica especial programada para que las canales alcancen temperaturas de entre 4 y 5 °C en un máximo de 24 horas, y luego se mantengan a una temperatura de entre 0 y -2 °C con un valor de humedad de alrededor del 90%.

Es crucial la recirculación del aire dentro de las celdas, que debe tener un caudal de aire no superior a 25 Vo/h (volumen/hora) y no debe estar en contacto directo con los propios cadáveres.

El segundo paso es el almacenamiento de la carne fresca; en este caso, manteniendo los valores anteriores de temperatura y recirculación de aire, el parámetro que cambia es el de la humedad, que no debe ser inferior al 85% para evitar que la carne pierda peso, pero tampoco debe ser demasiado alta, ya que se correría el riesgo de que la superficie de la carne se volviera viscosa.

En consecuencia, las cámaras frigoríficas que se instalan en el interior de los mataderos deben tener una capacidad volumétrica adecuada al potencial máximo de producción de la planta; de este modo, pueden garantizar tanto la rápida consecución (y el consiguiente mantenimiento) de las temperaturas establecidas para la carne después de su sacrificio, como una perfecta eliminación del producto incluso en caso de sobreprocesado, a fin de asegurar en todo momento su genuinidad.

De hecho, los dispositivos de refrigeración deben ser, por regla general, tanto en número como en capacidad adecuados a la cantidad real de sacrificios en su período máximo de trabajo y, además, también debe tenerse en cuenta el tipo real de procesamiento, ya que siempre debe garantizarse que se alcance y, sobre todo, se mantenga la temperatura de la carne exigida por la normativa vigente.

Las cámaras frigoríficas también deben estar equipadas con sistemas de ventilación refrigerada que garanticen una ventilación adecuada dentro de la cámara para evitar la formación de condensación peligrosa; ésta debe eliminarse mediante un sistema de drenaje adecuado para que no pueda ser un riesgo potencial de contaminación para la carne considerada comestible.

La importancia de la calidad de una cámara frigorífica dentro de los mataderos no es sólo para la carne destinada al consumo, sino porque la norma exige que haya cámaras frigoríficas específicas o instalaciones frigoríficas cerradas para toda la carne declarada no apta para el consumo humano.

Dentro de las cámaras frigoríficas, también debe estar absolutamente garantizada la separación entre la carne expuesta y la carne ya envasada o protegida; sólo se podrá renunciar a esta garantía si los productos de las distintas fases de transformación se almacenan en momentos diferentes o de tal manera que el material de envasado y la forma de almacenamiento no puedan provocar en modo alguno la contaminación directa o indirecta de la carne.

Las cámaras frigoríficas de los mataderos también se utilizan para los subproductos, ya que deben colocarse dentro de contenedores de material adecuado y dotados de cierre hermético, si no se retiran el mismo día. También deben colocarse dentro de una instalación adecuada (de refrigeración o congelación), que es obligatoria para su almacenamiento.

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