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El uso de cámaras frigoríficas en los mercados generales
Para grandes y pequeños comercios.
Mercados generales
Los Mercados Generales son un punto neurálgico en la distribución de productos agroalimentarios, ya que pueden considerarse el nexo de unión entre la gran distribución (entendida como logística y no como puntos de venta) y la pequeña distribución (entendida como puntos de venta situados ampliamente en un territorio determinado).
Dada la considerable variedad de mercancías que se clasifican en su interior a diario (fruta, verdura, carne blanca y roja, pescado, etc.), la logística relativa al uso de las cámaras frigoríficas parece, por tanto, de vital importancia, pero aún lo es más la funcionalidad de las puertas de las cámaras.
En los Mercados Generales, de hecho, la manipulación de los distintos tipos de mercancías es la esencia de la actividad diaria y ésta debe realizarse no sólo con total seguridad, sino también respetando la normativa vigente y la plena conservación de las cualidades organolépticas de cada tipo de alimento que se pone a la venta en ellos.
Conservación de frutas y verduras
Teniendo en cuenta que cada una de las categorías mencionadas suele tener un intervalo de conservación bien definido, la subdivisión es la siguiente: las frutas y hortalizas soportan las temperaturas más elevadas, con una media de 6/8 °C y un máximo de 10 °C, pero si ya están envasadas en envases clásicos listos para el consumo (por ejemplo, ensaladas envasadas en bolsas), deben conservarse a una temperatura ligeramente inferior, de entre 4 °C y 6 °C.
Conservación de la carne
La carne de todo tipo, por su parte, puede mantenerse en torno a los 2 °C (aunque habría ligeras variaciones entre la carne blanca y la roja), mientras que el pescado fresco debe mantenerse ligeramente por encima de cero, entre 1 y 2 °C; en algunos Mercados Generales existen también cámaras frigoríficas específicas que permiten una manipulación rápida de las piezas sacrificadas mediante un raíl especial colocado en la parte superior; las puertas de las celdas deben estar, por tanto, especialmente diseñadas para combinar la practicidad y la especificidad con el mantenimiento de unas condiciones óptimas de temperatura y humedad.
El uso de puertas de cámaras frigoríficas para el almacenamiento de carne
MIV Sistemas Aislantes tiene en su catálogo la serie PG, con paso de bisagra deslizante, tipo 200PG (con bisagras) y tipo 900PG (con bisagra deslizante), que permiten utilizar este tipo particular de cámara frigorífica con seguridad y un rendimiento óptimo.
Puerta frigorífica Modelo 200 PG
Puerta Frigorífica Modelo 900 PG
El uso de puertas frigoríficas para el almacenamiento de frutas y verduras
En el caso de las frutas y hortalizas, además del aspecto de la conservación, hay que tener en cuenta otro parámetro, que es el del bloqueo de la maduración sin riesgo de estropear las fibras y, en consecuencia, las propiedades organolépticas de los distintos productos; algunos de ellos, como las ensaladas, se introducen de hecho en la cadena de frío inmediatamente después de ser recolectados y tras la primera limpieza, y el estacionamiento dentro de las celdas de los Mercados Generales debe garantizar el correcto mantenimiento de sus características.
Lo mismo ocurre con la fruta, en la que, como ya se ha dicho, el proceso de maduración es una variable adicional que hay que tener en cuenta. Precisamente por eso, es habitual disponer de celdas para frutas y verduras a una temperatura unos grados inferior a los 8/10 °C a los que se conservan en las celdas de la gran distribución.
También en este caso, MIV Sistemas Aislantes dispone de una amplia gama de modelos (tanto abatibles como deslizantes) que permiten una estanqueidad perfecta a lo largo del tiempo, incluso en caso de manipulación muy frecuente como en cámaras frigoríficas de temperatura positiva o en Almacenamiento en Atmósfera Controlada, donde es muy frecuente almacenar mercancías que superan un determinado límite de tiempo.
Detalle puerta 900 ATC (Atmósfera Controlada)
Para todas las cámaras en las que se almacena producto fresco, también es muy importante que la refrigeración de la cámara se realice controlando los tres parámetros básicos de velocidad, caudal y temperatura del aire, para no deteriorar el producto ni crear desequilibrios que puedan ser fuente de contaminación bacteriana.
Conservación del pescado
Otra cuestión se refiere al pescado. De hecho, según la norma APPCC, el pescado debe almacenarse generalmente entre 0 y 1 °C, mientras que los mejillones pueden conservarse en cámaras frigoríficas que tengan una temperatura interna no inferior a 4 ni superior a 6 °C, porque deben consumirse aún vivos; en los Mercados Generales, las cámaras frigoríficas dedicadas a este tipo de productos no sólo deben tener temperaturas que permitan mantener todas las propiedades organolépticas de los productos, sino que, en la zona de pescado, deben establecerse dos líneas diferentes para el pescado y los mejillones, a fin de evitar la contaminación cruzada
Por tanto, las ventajas de utilizar cámaras frigoríficas en los Mercados Generales son múltiples y pueden resumirse en los siguientes puntos:
– Permiten, según la legislación vigente, el mantenimiento de la llamada «cadena de frío».
– Mantienen frescas las frutas y verduras al ralentizar o incluso detener la maduración natural
– Permiten una manipulación rápida de las mercancías siguiendo estrictamente el orden FIFO (First In- First Out).
Por ello, en los Mercados Generales, las cámaras frigoríficas deben estar estructuradas de forma que proporcionen calidad en las operaciones. Además de las salas en las que se almacenan los distintos productos, existen zonas climatizadas que permiten tanto la manipulación organizada y rápida de las mercancías como la presencia segura del personal.
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